ACETATO

Formas de acetato para trufas, bombons e doces 

As formas são utensílios de confeitaria indispensáveis na sua cozinha. Elas servem para trabalhos com chocolates e coberturas, além de outros doces. Entenda um pouco mais sobre esse artigo e veja algumas dicas de como usá-lo corretamente.

Como fazer trufas e bombons na forma de acetato?

Existem dois tipos de forma de acetato, a simples e a especial. A simples é apenas uma camada de acetato, já a especial tem uma camada de silicone e duas camadas de acetato. 

O primeiro passo é derreter o chocolate ou cobertura fracionada e deixá-lo em uma temperatura ideal para o trabalho. Em seguida, preencha a forma de acetato com o doce derretido e dê leves batidinhas para eliminar bolhas de ar. Vire a forma sobre um refratário e deixe escorrer o excesso. 

Limpe as bordas do molde, coloque ele virado em cima de uma folha de papel-manteiga e coloque na geladeira por 5 minutos para formar uma casquinha endurecida. Repita o processo de criar camadas de chocolate pelo menos duas vezes, para não ter uma camada muito fina de casquinha de chocolate. 

Depois disso, recheie e tampe as trufas. Quando o chocolate estiver totalmente firme, vire a forma para que as trufas se soltem. Caso seja necessário, dê batidas leves para ajudar.

A forma de acetato especial é mais fácil de trabalhar pois você não precisa repetir o processo de fazer a casquinha mais de uma vez. Ela possui uma marca em seu interior, que determina a quantidade de chocolate ideal para ter espessura correta. 

Após preencher com chocolate até essa marca, coloque a camada de silicone e aperte-a com a segunda camada de acetato. Leve à geladeira e aguarde o tempo de descolamento, que pode ser observado no fundo da forma.

É preciso usar desmoldante em formas de acetato?

Não. A gordura do próprio chocolate junto da tecnologia das formas, dispensam o uso de qualquer tipo de desmoldante.

O que fazer quando o chocolate não desgruda da forma?

Para desenformar perfeitamente, o chocolate precisa estar bem temperado (nos casos de chocolate nobre) e bem secos. 

Outra razão pode ser a espessura da casca. Casquinhas muito finas podem não desenformar ou quebrar. Cuide para que fique fina, mas não muito. Apenas o suficiente para ficar bem recheada.

A hora ideal para desenformar é quando a forma fica opaca em seu fundo. Caso ela ainda não esteja desgrudando mas está com espessura correta, volte para a geladeira até a forma ficar opaca e ao retirar, dê leves batidas da forma em uma superfície reta.

Qual é a melhor forma de acetato para confeitaria?

Formas de acetato simples, com silicone ou de policarbonato, a melhor forma é aquela com a qual o confeiteiro gosta de trabalhar. Não existe uma forma mais ou menos indicada, tudo depende do custo benefício e afinidade que cada confeiteiro possui.